วันพฤหัสบดีที่ 19 พฤศจิกายน พ.ศ. 2558

"กระจกหกด้าน" ตอน "ลาบ-หลู้"




ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ (รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา) โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ลาบของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ลาบอีสาน)

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น  คนที่คิดค้นลาบ คือ คุณ ประไพย ไม่ทราบนามสกุล อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่
  • น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง
  • ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ
  • เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป
  • ก้อย คล้ายกับลาบ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงทีกินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือ ปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่ กิ้งก่า (กะปอม) ไข่มดแดง ไข่แมงมันตัวอ่อนตัวต่อเป็นต้น ไม่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น นก เป็ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาว และเหม็นสาบ รุนแรงเป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอมผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ( ลาบ มีดิบกะสุกสับละเอียด  แต่ ก้อย ดิบๆหั่นเปนต่อนๆ จจะใส่หรือไม่ใส่ เลือด ก็แล่วแต้ )
  • ตับหวาน เป็นอาหารคล้ายๆกับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้ามะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง



ลาบของภาคเหนือ

ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่นเป็นส่วนผสมหลัก ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงไม่สุกเรียก ลาบดิบส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว
อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบคือ 
- หลู้ ป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย นิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย 
- หลู้เพี้ย ใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด
- ส้า ป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนโขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าที่ต้มเตรียมไว้ นำมาคลุกเคล้ากับผักสดที่ล้างเตรียมไว้แล้ว เช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว
ส้าจิ๊น คือส้าเนื้อ ส่วนผสมหลักคือ เนื้อควายหรือเนื้อวัวสด และเครื่องใน สำหรับเครื่องใน นิยมนำมาต้มก่อนปรุง ใช้เครื่องปรุง เป็นพริกลาบ เช่นเดียวกับลาบชนิดต่างๆ ถ้าทำเลี้ยงแขกตอนดึกหรือเช้าตรู่ สำหรับงานเลี้ยงที่มีการชำแหล่ะหมู วัว หรือควาย ส้าจิ๊นที่ทำตอนดึก เรียกกันว่า ส้าดึก 
                                                                                        

ดูรายละเอียดอาหารของภาคเหนือ เพิ่มเติม ได้ที่
อาหารพื้นบ้าน ล้านนา ขอขอบคุณมาก ครับผม

ลาบ ปูนา